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课程案例

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所属分类: 站务管理 课程案例

外地专程来打卡,这个跨界火锅老板的引流思绪太绝了

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武汉嘉瑞 发表于 2021-2-10 20:10:44 | 显示全部楼层 |阅读模式





在河北正定的小县城里,

有个十分出名的火锅店,

很少有不排队的时分,

节假日全天进店人数超1000人,

甚至有人专程从外地驾车来吃火锅.....

但实践上,这家店才开不到两年,

店老板是做修建行业的,

跨界开战锅店,

他有哪些不为人知的运营之道?

明天,我们就来看看他的开店故事。




556

文:曹原

讲述人:史红臣

门店名:九宫格重庆老灶火锅正定旗舰店

开店时间:2018年8月

其实做火锅不是我的主业,

我在修建行业深耕了好多年,

从小工、到集体户、再到公司总经理,

我也没想到如今竟成了餐饮人。

1.跨行做火锅,不打无预备之仗

2018年,

在朋友的引见下,我加盟了九宫格重庆老灶火锅,

也许是多年经商的习气,

我从不打无预备之仗。

在决议要开战锅店后,

我白天在工地上忙,

早晨就会去各个九宫格门店拜访,

跟着店长学运营、学管理,

把关于火锅的知识全都一股脑塞进脑袋里。

以致于后来当我招聘店长时,

应聘者一个劲地问我,

“史总,你真的没做过餐饮吗?

你问的成绩太专业了!”

另外,我在两个月时间里,

吃遍了石家庄及其周围一切的具有特征的火锅店,

以一个火锅老板的心态,

客观的评价每个品牌的滋味、装修、效劳、卫生等等,

把一切细节牢记心上。

同年8月,“九宫格重庆老灶火锅正定旗舰店”停业了,

门店面积将近1000平,

有9个包间,43张桌子,可同时包容300人就餐。

前期投资了400万,

次要花在装修上。

为了契合正定古城的定位,

装修作风倾向宫廷风,古色古香。




▲店外景

刚停业那段时间,

店里事无巨细,我都要逐一过问。

店里员工不够,我就亲身上阵,

当洗碗工、当传菜员、当效劳员,

每个岗位都干了一遍。

在距离顾客最近的中央,

倾听最真实的意见,

改良不足之处。

2.特征表演,把主人引出去

其实目前的好生意,

很大程度上要归功于店里的特征表演,

这是在装修初期,

脑子里不断有的想法。

我常常去竞争对手的店里调查,

发现他们的运营形式千篇一概,没有特别吸引人的中央,

如何在群狼嘴里抢肉吃,

唯有出奇,才能制胜。



于是我想到,

假设能让顾客一边吃饭,一边欣赏节目,

不只能为门店引流,

还能生动气氛,增添就餐乐趣。

为此,我们在大厅中央,

特意布置了舞台,用来表演节目,

一切餐桌围着舞台规划。

由于品牌类型属于川渝火锅,

所以,我就让厨师长跟着川剧教员学习了变脸,

每天半夜和早晨演两场,

每演一场他就拿一次提成。

为什么是厨师长?

做生意这么多年,我很看重与员工之间的关系,

只要让他们离不开本人,才能达到培育员工的目的。

厨师长于我而言很重要,用这种办法鼓舞他,才能留住他。




▲厨师长在表演化脸

我还外聘了专业的古筝教员,

每周一、三、五固定时间来店里表演,

和其他员工一样,按月领工资。

除此之外,还常常约请反串、二人转演员等。

员工在任务之余,也会私下里排演节目,

毕竟演出可以有额外工资拿,

他们的积极性都很高。

赶上节假日,我就把一切的演员全部请过去,

依据当天不同时间段的客流状况,

按照节目效果的不同,

合理的安排表演顺序。




▲(左边是反串,左边是二人转)

关于表演,我们没有做太多的宣传,

但是带来的效果却出人预料。

特征表演很快成了我们的招牌,

店门口整天都在排队,

很多人会由于想看表演,选择来我们店吃饭。

去年中秋节,全天进店人数达到了1000人,

下午两点了还有人在排队,

甚至还有外地顾客,专程驱车赶来看表演。

事先我就觉得,

火锅店运营必须得有特征,

用抓人眼球的点,先把顾客引出去。



3.滋味和效劳,把顾客留上去

有了把顾客引进门的第一步,

接上去要思索的,就是如何将顾客留上去。

好滋味让顾客倾心,

好效劳让顾客舒心。

关于滋味,

我们的锅底和肉品全都由总部提供,

这样一来省事,二来质量和滋味有保障。

尤其是羊肉,

是专门从内蒙采购的高质量肉,

这也让我们与同类竞争对手拉开了差距。

除此之外,我们有部分菜品选择手工制造,

例如:小酥肉、小牛嫩肉、手切鲜牛架、糯米红汤糍粑等,

虽然相比于市场买来的,成本高出不少,

但是手工做出的滋味更好吃,并且安全无添加。

做餐饮,假设滋味不好,

就是天天打折也不会有人来吃。

关于效劳,

我常常劝诫员工:

要懂得换位思索,

假设你们是去饭店吃饭的主人,

你们想要享用什么样的效劳,

你们就给顾客带去什么样的效劳。

为此,我不断地培训员工,

比如话术培训,

做到面对不同年龄、性别、职业的顾客,用不同的话术应对。

比如点菜培训,

熟记当天菜品活动价,顾客点菜超过人均客单价时,及时提示。

让顾客直观的感遭到,

我们是在用心效劳。

4.会员营销, 锁住顾客持续消费

相比于其他营销方式而言,

会员营销的收益更大,且更持久。

充值500元赠88元,得88折卡;

充值1000元赠188元,得85折卡;

充值5000元赠1188元,得8折卡。

除了锅底,一切菜品都可享用折扣优惠。

并且,每月9号是我们的会员日,当天锅底收费。

关于大少数顾客而言,

火锅不只要好吃,

便宜实惠也是重要的考量要素之一。




▲从上到下依次为8折卡、85折卡、88折卡

此外,我们还推出会员菜、5折菜、特价菜,

会员菜每天都有,在每日晨会时就告知效劳员,

顾客点餐,先讯问能否是门店会员,

假设是,引导他点菜;

假设不是,引导他办卡。

5折菜每次推出1-2个,只推爆品或最贵的菜,

用大力度优惠吸引顾客。

特价菜每次推出3-4道,每周改换一批,价钱比5折菜还低,

以较低的价钱,打破顾客心思价位。

这三种折扣菜全部只针对会员推出,

在如此大的优惠之下,谁都会忍不住充值。

到目前为止,门店会员曾经达到了5000多人,

这批顾客也成了我们店里波动现金流的保障。

5.员工鼓舞,为门店运营提供力气

员工工资由底薪+全勤+日高+分红组成,

日高是指在当日营业额够本的状况下,

每增长3000元,一切员工每人可分到10元。

除此之外,效劳员还有卡、菜、酒水的提成。

每逢月底,我会拿出利润的10%作为分红奖励给员工

但是这笔钱不是人人有份,

我对一切员工实行10分制考核,

任务中每出现一处错误,按照状况严重程度扣分。

比如收到顾客赞扬,扣1分;

没有及时加汤形成锅底糊锅,扣1分等。

由店长担任考核,

只要达到8分的员工才会失掉奖励。

这样一来,

就把员工工资和生意好坏绑在了一同,

不只他们任务积极性高,

门店效劳质量也越来越好。

小结

经过深化采访,餐见君有个很剧烈的感受,史红尘无论干哪一行,大概率是会成功的。

由于他身上有一种十分可贵的质量,就是谦逊和不怕吃苦。

幼年时,由于贪玩从水坝摔下,自此落下残疾。但是他却从未自强不息,他不信命,也不认命,硬是从一个工地小工,一步步坐进了总经理办公室。

他对餐见君说,“我吃过很多苦,但我最不怕的就是吃苦。”所以入行餐饮业之前,他谦逊深化一线去学习,由于不懂,所以对餐饮心胸敬畏。

也正由于这一路走来的艰辛,让他的内心变得柔软起来,他不断地做公益,去协助那些需求协助的人,他的好口碑又为本人的生意插上了翅膀。也让九宫格这个品牌,走进了更多人的心里。

统筹|语嫣 视觉丨马亚丹

商务协作|18637183183(同微信)

文章转载丨txg13333832182
123459956 发表于 2021-2-10 20:11:25 | 显示全部楼层
大石坝五村,茹意老火锅,良
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庄楚军 发表于 2021-2-10 20:12:00 | 显示全部楼层
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Tanner 发表于 2021-2-10 20:12:40 | 显示全部楼层
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独嗳娜心心t 发表于 2021-2-10 20:13:40 | 显示全部楼层
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