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餐饮营销:你的餐厅真的“满”了吗?|花万里餐饮运营

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萍381 发表于 2021-1-29 09:54:11 | 显示全部楼层 |阅读模式
作者:花万里全案策划设计
在理想生活中,我们常常能见到这样的场景:有一家顾客盈门、生意“火爆”的餐厅,每到用餐高峰期,餐厅内桌桌坐满、觥筹交织,餐厅外等候用餐的顾客也已排起长龙,等候效劳员叫到手中的等位号码。但是,假设你细心察看,却不难发现餐厅内的许多四人桌上只要两名顾客用餐,这家看似“爆满”的餐厅真的“爆满”了吗?明天花万里小编给大家分享餐饮营销中餐厅空间时间维度。

在很多人看来,餐厅卖的无非就是菜品和效劳。其实不然,餐厅跟大部分“过时不候”的行业一样,也在做着空间和时间的生意。在相似的航空业和酒店业中,以提高单位时间内单位空间产出为目的的收益管理,是行业赢利的关键。因此,在人均消费、翻台率等大家熟知的餐厅收益考核标准之外,美国康奈尔大学的雪莉教授又提出了一个全新目的——每餐位小时收益,并称它才能真正反映餐厅有效产出的程度。

餐饮营销:你的餐厅真的“满”了吗?

每餐位小时收益=餐厅收益总额÷(座位数×平均用餐时长)

提出这一目的的目的,在于最有效地应用餐厅的空间和时间,让我们从以下两个维度停止剖析。

1、时间维度:平均用餐时长

平均用餐时长,是指应用POS系统里记载的开台和关台时间,得出各个用餐时段的平均值。不同的用餐人数组合的平均用餐时间会略有不同。基本上,用餐人数越多,时间越长

关注数据的意义,在于及时发现餐厅现有的成绩,有针对性地提出应对措施。比如,平均用餐时间较长,餐厅能否改良出餐速度,以此控制顾客的用餐时间。

需求留意的是,有时数据也会“说谎”。单看某一方面的数据能够比较片面,没有反映出餐厅的真实状况。假设我们只看用餐时长,就会觉得五人和六人的晚餐耗时太长,不利于E五人和六人用餐能否糜费了餐厅固有的资源。



2、空间维度:餐位运用率和餐桌运用率

餐位运用率跟餐桌运用率同源,都是用资源的实践运用数量除以资源的可用数量。

餐位运用率=运用的餐位时长÷可用的餐位时长=(运用的餐位数×平均用餐时长)÷(可用的餐位数×计算期时长)

餐桌运用率=运用的餐桌时长÷可用的餐桌时长=(运用的餐桌数×平均用餐时长)÷(可用的餐桌数×计算期时长)

提升餐位运用率,自然可以提高餐厅的每个餐位每小时的收益。换句话说,运营者要尽量保持餐位组合和用餐人数组合的高度婚配,让每个座位都能帮餐厅赚钱,不能出现清楚的座位闲置现象。要想完成这一目的,餐厅的历史营业数据便可再次派上大用场。经过对历史数据的剖析,餐厅运营者可以计算出各种用餐人数组合的比重,从而对餐位组合做出相应调整。

餐厅在不同的用餐时间会遇到不同的用餐人数组合。比如,半夜以商务简餐为主的餐厅两人以下的用餐人数组合占少数,到了早晨的休闲时段,能够四人用餐的状况会多于半夜。两个时段计算出来的最优餐位组合有很大能够并不分歧。餐厅运营者可以选择一个影响比较大的时段作为改良标准,或许运用容易拆分或组合的餐桌。在实践规划的时分,留出暂时改换的空间。

此外,餐厅领位的作用也不可小觑。领位似乎十字路口的交通指挥员,控制着餐厅流量的速度,是影响餐厅收益的重要角色。假设餐厅调整了餐位,领位却不知其意,依旧安排两人坐四人位,一切努力就打了水漂。
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