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所属分类: 站务管理 课程案例

餐厅薄利,揭秘日翻台7次,背后的营销秘诀

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T七醫生 发表于 2021-2-3 11:58:41 | 显示全部楼层 |阅读模式
作者:餐饮软装

从去年7月末尾,餐饮店营业额下滑严重,正餐纯利润跌到8%,甚至5% 。受环境影响,餐饮人一阵迷茫,未来该往哪里走?

原麦当劳中国区创始人钟彩民先生曾说,“一个店面的盈利空间就取决于,店里的桌椅数量和翻台数。”

不断以来,翻台数也是餐饮老板必争的数据。那如何提高翻台次数?

小J以为,无非4个字:开源节流。节流,即是延长顾客用餐时间;开源,则是在闲时吸引更多客户。



▲来自杰夫与友J1实拍

节流:餐厅暗藏你不知道的“赶客术”



学星巴克设置不舒适座椅

采用木头桌椅、高脚椅,让顾客无法舒适躺靠。目的在于,让顾客用餐完毕后,快点分开。回想你的餐桌设计能否合理?

学海底捞“贴心”收盘

每隔15分钟,效劳员会改换热毛巾、帮下菜、快速撤盘,讯问加水等。“过度热情”,暗示顾客用餐完毕,不久坐,该分开。思索你家效劳能否这么“贴心”?

学胡桃里高峰期放“劲爆”音乐

很多时兴餐厅,都会在餐厅背景音乐上做手脚。快节拍音乐,久了顾客焦躁,不愿久留。



▲来自杰夫与友J1素材

结合以上3点,保住高回头率的餐厅优雅“撵人术”,学会了吗?

除了节流,门店运营还需求开源,那怎样开源的呢?

开源:花式抓闲时客流,暴增翻台次数

餐厅用餐高峰期不过2小时,“闲时”则意味着人力租金在熄灭时,效劳和产能却过剩。但“闲时”翻台的潜力,却很少有餐企人开收回来。

玩转“闲时”消费场景

餐饮业曾经开展到一个运营多元化,支出多元化的阶段。

如何运用“闲时”做多元化运营,餐饮老板值得沉思!

胡桃里:白加黑15小时营业,随时切换消费场景

从半夜11点到清晨3点, “餐厅+酒吧+咖啡馆”多元化运营。午饭后,胡桃里转换成下午茶,充分应用人力、空间和时间;下午茶后,胡桃里供应晚餐,从晚餐末尾有歌手表演;再到餐后的酒吧生活,创造餐饮无“闲时”的多赢运营形式。



▲来自杰夫与友J1素材

“闲时券” 打通线上线下运营

餐饮高峰期的翻台次数,都有天花板 ,吸客有限;但是闲时客流却是潜力无量。

此外也有餐饮老板抱怨:店铺选址不好,自然流量少。再怎样引流,顾客也少。

那针对这些成绩,有办法可以处理吗?

答案是有。

深圳一家俄式中餐厅——梅拉尼,借助店内静态墙的“半价闲时券”,限时抢、限量卖;再配合美团推出的一款“闲时券”,为店铺导流。线上线下两手齐抓,影响顾客决策,俘获大批潜在顾客。

在运用“闲时券”后,平均每日卖出33份,引来闲时流量。既处理店铺营销手腕单一、顾客来源少的成绩,又使得翻台次数倍增。



▲来自杰夫与友J1素材

聚焦单品| 翻台率提高30%,客单价提高2-3成

除了运营闲时客流,打造闲时营销策略外,还有一个提升翻台率的办法——聚焦单品。聚焦单品优点在于,延长顾客选择时间,保证厨房的上菜率,提高翻台率。

但是聚焦单品也要分时间段和分城市,依据市场调研来看。一二线城市真正做好的单品品牌,少之又少 ;而三四线城市,单品潮流却盛行。

比如易老头“三样菜”、巴奴毛肚火锅、坛宗剁椒鱼头、柠檬胡椒马哈鱼,这些单品阅历长期打磨,以及试错沉淀,客单价提高了两三成。



结语

餐饮界早已破局用户习气。外卖打破顾客用餐的空间习气,“闲时券”打破顾客用餐时间习气。而高峰期的翻台大战,要想在竞争中存活,得拓宽竞争时段,抓闲客流。

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