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所属分类: 站务管理 课程案例

中餐酒楼越来越难做,餐饮人该如何打破淘汰困局?

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群主713 发表于 2021-3-25 22:39:07 | 显示全部楼层 |阅读模式
曾经生意十分好的餐厅,为什么后来就渐渐衰败了呢?这个成绩困扰了很多餐饮人。特别是一些运营着传统中餐酒楼和普通中餐。这些餐企该如何打破呢?红餐网专栏作者蒋毅将以下文与大家一同讨论。



01

为何曾经生意红火的中餐酒楼团体衰败

曾经红极一时的中餐酒楼,如今生意都出现清楚的下滑,其中不少甚至可以用生意惨淡来描画。如今他们还能持续运营下去的最大支撑,来自于宴席市场,也就是婚宴,寿宴,升学宴,满月酒,团拜活动等聚会性质的消费市场。

往回发展8年,要在那些知名的中餐酒楼外面定婚宴,需求提早至少半年预定才能有位置。而且那时的商家,在与消费者的关系中占有相对自动权,比如有些商家会对入场布置现场的婚庆公司设置各种门槛,有的甚至达到刁难的境地,但婚庆公司也好,消费者也好,只能忍无可忍。



如今才短短几年时间,这些酒楼就全都团体衰败了。

显性缘由,是国度在公款吃喝上的强力整治。

本源性成绩,在主人流失的状况下,没有做出补偿措施和调整。这个不管是中餐酒楼,还是江湖菜馆,大家虽然层次不一样,但都是餐饮生意,大家所要面对的成绩,简直都是一样的,而其中最大的共同点,就是:客从哪里来?

究其缘由,我以为,本源就在于中餐酒楼流失了政务和商务接待这两块肥肉后,却并没有补充出去新的消费主力,招致只剩下各类宴席消费。而随着生意出现下滑,宴席做得也越来越蹩脚,不管是层次如何的餐厅,全都搞成流水席一样的程度,彼此之间无法构成优势,最终团体衰败。

02

做得好与不好

中餐厅究竟有何区别

做过餐饮的朋友都知道,餐饮有两大固定成本,一个是房租成本,另一个就是人工成本。什么叫固定成本?就是不管你生意好不好,每个月都必需要硬性支出,那么以这两块成本作为参照的话,一眼就能看出中餐酒楼的压力:大面积带来的高房租和多人工带来的巨额工资支出。

这里强调中餐酒楼的困难,并不意味着小的中餐厅就不困难。



理想上,只需做中餐的,如今都有点困难,因此,大家全都关心后续的成绩:消费者为什么团体丢弃中餐了?中餐要如何重新博得消费者的喜爱?如何让消费者喜欢上中餐菜品?

那些做得好的中餐厅共同点

我们先来看几个案例,虽然中餐市场全体很不好,但外面也有一些做得好的例子,单拿成都来说就有好几个代表:比如中高层次的巴蜀味苑,他们家不断做传统中餐,生意就不断很颠簸,简直没什么波动;比如外来的唐宫和旗下的唐宫小聚,属于粤式中餐,生意也是十分好。

除了成都,放眼全国也有一些中餐持续兴盛的案例,比如出名全国的大董烤鸭,在最近这几年,生意不只没有下降,反而随着知名度越来越高,生意也越来越好了。

这些生意不断很好的中餐厅,他们有什么共同点?那些走向衰败和没有年轻消费者的中餐厅,又有什么共同点呢?



综合剖析了这些生意好与生意不好的中餐酒楼,发现虽然各自运营的种类不一样,客群也清楚不同,但在有一个方面是有清楚区别的:那就是这家餐厅的记忆点与吸引点,尤其是餐厅在目的消费群外面的记忆点。

拥有记忆点和吸引点的餐厅,能博得消费者的认同和追捧;反之,就无法取得消费者的支持。

下面的例子中,巴蜀味苑的老板是个菜痴,特别喜欢研讨菜,而且心态十分开放,每有新的菜品,都情愿在媒体人面前完全展现出来,不藏不掖;

唐宫和唐宫小聚呢?他家本来是以乳鸽起家,如今乳鸽照样是王牌,简直每桌必点。

而大董烤鸭就更不用说了,任何一个餐饮人都不能错过大董这个案例。首先,大董本人的身份和资历就是吸引点;其次,对移动互联网工具的娴熟运用;再次,大董不只烤鸭出名于世,更次要的是大董本人知晓于菜品开发,占据了“意境菜”的头牌——在国际提起意境菜,必然会与大董挂钩,两者甚至达到划等号的境界。

因此,不管是成都本地,还是放眼全国,那些生意照样很好的中餐厅,无一例外都拥有自家共同的记忆点和吸引点,能抓住每个阶段的目的消费群。甚至他们本身就是吸引消费群的特征餐厅,具有自发的传播效应:媒体也好,消费者也罢,假设不传播他们,就觉得本人特不专业,特别内行,会被人鄙视普通。

生意不好的衰败中餐厅都有的共同点

那些生意下滑和衰败的中餐厅呢?虽然餐厅各方面都很不错:厨师团队技术牛逼,菜品味道长年波动,效劳细节十分到位,就餐环境也很不错,各方面看起来都很不错,没有什么大的成绩,但他们有一个共同点:那就是大而全状况下,在新兴消费群里,失掉了本人的记忆点和吸引点。

生活在成都的消费者,说起一品天下那些中餐酒楼,可以侃侃而谈的,应该都是年龄在35岁以上的人群,七八年过去了,如今大家还能记得这些酒楼的什么?



成都上了35岁的人,说起大蓉和,知道他们家有一道石锅三角峰,一年卖出400万;说其红杏,知道他们家的鳝段粉丝和红杏鸡是王牌菜品,桌桌必点。但遗憾的是,年轻消费者基本不知道,假设餐厅不能给消费主力军一个记忆点,并由这个记忆点产生吸引力,那么无法让别人进店消费者,就是必然的事情。

因此,我持之以恒的以为:拥有记忆点和吸引点,是一家餐厅生意可持续的中心所在,也是餐饮生意的最基本规律,没有餐饮可以例外。

这么说的意思就是,不管你是小面馆,还是快餐店,也不管你是中餐酒楼,还是海鲜排档,最中心的成绩在于:你能否有针对目的消费群的记忆点和吸引点。

03

传统中餐酒楼的打破口

有的人以为,既然特征餐饮证明了他们的方式可行,中餐酒楼又有清楚的下滑趋向,那中餐酒楼为何不向特征餐饮学习呢?

这里就不得不指出两个错误:

其一是很多做中餐的长辈清高自傲,看不起做特征餐饮的同行,屡屡提到新兴的餐饮人,他们都嘴角一翘,觉得这有啥了不起,无非就是炒作而已。典型的看不懂,还不情愿学,而一味的带着酸味诽谤,掩耳盗铃。

其二是一些想改动的中餐长辈疾病乱投医,他们也剖析了缘由,发现特征餐饮崛起太快,做的很不错,于是也照搬他们的营销方式,请一些所谓的营销专员,守旧微博微信等账号,也去与消费者保持沟通,美其名曰营销事业部,结果呢?多半是画虎不类反成犬,只重其形而丧失其本质。

比如,成都某家十分知名的中餐酒楼品牌,在思变的状况下,成立了一个“小厨”的子品牌,在郁金香广场开店很久,但并没有多少人知道。由于他们的“小”次要体如今运营面积的相对较小上。



光是把运营面积从几千平变成几百平,这无非只是处理了你房租成本和用工成本上的压力,但记忆点和吸引点照样没有呀,消费者异样不会为此买单的。

传统中餐开展子品牌:专注小菜单与小特征

那么,“小”应该体如今哪些方面?应该体如今“小菜单”和“小特征”下面。

既然曾经知道几千平的大店压力大,无法吸引到散客,想追求改动,那么就应该彻底的调整思绪,像特征餐饮学习,将本人的菜单增加,然后把店内最牛逼的菜品给单独拿出来做成招牌,围绕它来做记忆点和吸引点。

详细要怎样做呢?我假设是一家中餐酒楼的老板,比如说市面上没有一家餐厅的回锅肉做得冷艳。那么,可以锁定回锅肉这道菜,让店内的几十个徒弟研讨,必须开收回一道特别牛逼的回锅肉,选中一位徒弟成立一个以回锅肉为王牌的“小厨”。



然后,借用本人这么多年积聚上去的技术优势、人脉优势、消费者优势,面向全成都宣传和推行,我家专攻回锅肉这一道菜,宣传点也很多:什么几十个徒弟PK的滋味呀,什么几十年技术精髓呀,都可以,也都是理想。

无非是让以前散乱的目光,会聚到一个菜品上了而已,消费者进店以后不能够只吃回锅肉,其他菜品该点的还是持续点,只是,回锅肉成为记忆点和吸引点了而已。

按照这样的思绪,回锅肉可以,水煮肉片可以不?石锅三角峰可以不?绿茶松茸可以不?鸡豆花可以不?全都可以,思绪和做法也全都一样,也就是:与其想让消费者记住几十个菜而无法完成,不如就让消费者记住自家的某一道菜,然后由于这道菜而重复过去消费,这不就达到了效果了么?

因此,我以为,中餐想改动现状,找到开展的打破口,必须从怎样给消费者带去“记忆点”和“吸引点”下手,而纵观各方面的优劣比照,最好的方式就是从自家上百个菜品外面,深挖具有这个特性的菜品出来。

而这,也是传统中餐最复杂,最容易做到的。毕竟有那么多技术高明的大徒弟。

能够有朋友会说,这个说法不靠谱。我堂堂几千个平方的中餐酒楼,来做一个菜的话,养得活这么大个店?

确实,所以这个建议,仅限于这些传统中餐酒楼去做“小”的子品牌,把一个几千平方的大店,分化成几个,乃至几十个只要一两百个平方的连锁小餐厅,它们加起来,并不比以前的一个大酒楼规模小,甚至品牌优势更强。

现有的酒楼:专攻宴会市场

那么现有的酒楼呢?

我觉得与其处心积虑去吸引散客,不如就把精神放在做好宴席下面,如今宴席千篇一概,也异样没有什么记忆点和吸引点,几千平的大酒楼,其实也是刚需,毕竟每年的婚宴、生日宴、升学宴、百日宴,以及各种团餐等还是很波动,找出与其他酒楼的差异化,把菜品、效劳等做得比其他酒楼更有吸引力,就用宴席来保持现有酒楼的运营,能够比去吸引散客更有效果。

而关于那些本来规模很小的中餐厅,就没有这些担负了,反而变得很复杂。参照下面的做法,从自家上百个菜品里,挖出一个菜品作为王牌,用它来作为最大的亮点去找到目的消费者,菜品能够还是以前的菜品,但消费者的记忆点和吸引力就完全不一样了。



老实说,我十分坚信的一点是:不管承认与否,在未来,传统中餐外面那些可以被独立出来的单品,最后都会像酸菜鱼一样,被有识之士,开发成超级单品,然后依托于这些单品去打市场,并快速抢占“品牌致胜点”。

说到某个单品,就自但是然的想到某个品牌,好比说到乳鸽,就想到唐宫,说到酸菜鱼,成都如今就想到十三椒一样。

以后,每个菜品都有专门的餐厅去研讨,去作为自家的王牌菜品,以“先分化后聚焦”的方式,锁定消费者的认知,屡屡想到这里,我都梦想这样一个场景:大家说到吃回锅肉,有专门研讨回锅肉的特征中餐品牌;说到红烧肉,也有专门做红烧肉的品牌,这才是真正的“小而美”大趋向!

——————

作者:蒋毅,本文由红餐网专栏作者原创,转载请注明。红餐网,头号餐饮新媒体,百万级订阅量。趋向、实战、菜谱,你们关注的,我们都提供。
白吃弟弟栋 发表于 2021-3-25 22:39:55 | 显示全部楼层
作者该去开餐厅,实际联络实践
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yqeaco3970664 发表于 2021-3-25 22:40:45 | 显示全部楼层
酒楼本以菜品味道特征取胜 反而以装修豪华为重 无视菜质量量滋味 有些酒楼滋味难吃还不如街边苍蝇馆子 本末倒置
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米蘭622 发表于 2021-3-25 22:41:31 | 显示全部楼层
如今确实成功后的人都些心得,做生意不是心得就够了,机遇,豪虾转为什么不去做中餐?豪虾转当初做的时分有多少龙虾店?
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123458311 发表于 2021-3-25 22:42:22 | 显示全部楼层
转发了
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