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所属分类: 站务管理 课程案例

餐饮零库存营销形式

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海沙心诖 发表于 2021-3-27 07:51:55 | 显示全部楼层 |阅读模式
新疆的“人世三月中中餐厅”实行了“零库存”的营销形式。在运营进程中,他们向社会承诺,绝不采用过夜的食材;每天所需的食材实行“量化管理”,卖完即止;特别受欢迎的特征菜的食材一经用完后,即使有主人点菜,也不再供应。他们宁可一时得罪顾客,也要让顾客明白,企业这样做的出发点是为了顾客的安康。如今,该企业“零库存”的营销形式已遭到了消费者的认可。



董事长刘成表示:“顾客喜欢来这里用餐,最次要的不是看中这里的装修,关键是看中了餐厅菜品的质量和效劳程度。”说起“人世三月中中餐厅”的营销秘诀,刘成自信地说,多年来,公司旗下的餐厅正是对菜质量量常抓不懈,坚持走“零库存”的销售路子,才有了明天的佳誉度。

零库存”的标准化管理

“人世三月中中餐厅”后堂,正是上午12时,择菜间、洗菜间、凉菜间、烧腊间等各个环节曾经忙碌了起来。此时,该餐厅行政总厨范应桃正在细心查看按照前一天的方案购置来的蘑菇、青菜、肉类等各种食材。范应桃说:“购置量是依据最近一段时期以来顾客的消费状况而确定的。每天,我们都会确定这些食材的最小购置量和最大购置量,在经过各环节的担任人提交审核后,由厨师长签字确认,最后由总厨师长确定一个标准,才能购置这些食材。”

“每天上午11时,在菜品加工前,各个环节都会有专人再次对菜品停止质检。质检时,荷王、质检员、厨师长和总厨师长都必须在场,如发现菜品有成绩或质量不佳,就必须对食材重新停止"估清"。因此,食材只会少不会多。即使食材少了,我们也会阐明缘由,建议顾客改换别的菜品;假设食材多了就用来做员工餐。但无论如何,都要保证食材的相对‘零库存’,这是对顾客安康的担任。”范应桃引见。

“在食材保存环节,我们也有一套严厉的规则,在加工前,熟食、生食、半成品都会在不同的冰柜和冰箱存放,其保存温度也有严厉的区分。直到主人点菜前,保管员才能按量将其取出,以保证食材的新颖和质量安全。普通状况下,22:30以后,保管员会清货,同时,清算冰柜外部以及表面的油渍,以保证不影响第二天按时存货。”范应桃说。

四排鱼缸按阶梯式码放,每排鱼缸分为3至4段。但一排鱼缸中最多只要一段鱼缸里有鱼,并且最多也只要五六条鱼。“没鱼的鱼缸是刚停止过消毒清洗的鱼缸,必需要等到12小时后才能再放水放鱼,不然就会影响鱼的存活时间和新颖度;每段鱼缸里鱼的数量都是有严厉限制的,一方面是为了避免数量过多,氧气不足而形成鱼死亡,一方面是保证活鱼完成"零库存"销售,”范应桃指着缸里刚从广州空运来的鲟龙鱼通知记者,“虽然费用很高,我们每次都是严厉按照需求来"约货",每天一次。”

感情用人”激起员工动力

“表面上看,似乎"零库存"销售,只是一种复杂的营销方式,但实践上,企业投入了很多,不只靠资金投入,更要靠感情投入。”刘成引见,这种“感情”的投入,小到对每个员工的关爱,大到对社会弱势群体的关爱,但无论是哪种层面上的关爱,对员工正能量的激起都是不可限量的,并且这种“感情用人”形式给企业开展带来了持久的动力。

“爱心基金”,2012年,在餐厅任务的一位叫宋明峰的员工的母亲得了胃癌,关于这位只任务了一两年的员工来说,这个音讯无疑是晴天霹雳。当得知住院治疗需求至少五六万元费用时,这位员工蒙了,一时不知该怎样办。就在这时,餐厅主管向下级请示,并为他央求到了公司的1万元“爱心基金”。这件事,不只打动了宋明峰,也打动了餐厅上下几百名员工。

资助失学儿童、资助困难员工的孩子上大学、探望福利院的老人……看似一件件大事,却成为了员工情愿留上去,并且情愿长期在餐厅任务的动力。

普通的餐饮企业的员工固定率普通在65%左右。而人世三月中中餐厅的员工固定率达到了近90%。许多员工都在餐厅任务了10年以上,甚至有一些老员工的工龄达到了16年。这在餐饮行业是极少见的。

“这就是"感情用人"和"感情留人"给企业带来的有形价值。”刘成引见说,正是这样一种企业文明,让员工情愿真心诚意地为企业付出。这也为企业长远开展奠定了坚实的基础。也正是一个个员工真心的付出,才换来了“零库存”营销形式得以实真实在地推行。

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