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火锅店运营做好这几点,不火才怪?

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宿命958 发表于 2021-4-21 20:09:28 | 显示全部楼层 |阅读模式
准确量化,2年16家店,店店火爆......

成都,火锅之城,虽不断在与重庆争上下,但也不可否认它在火锅江湖中的重要位置。

在成都,不管大街小巷,火锅店必不可少,每天有数以万计的火锅店开张,也有一部分的火锅店闭门,但这并不影响这里的人对火锅的热爱。

但是,成都的火锅人,没有几下子,也是断然不敢在这块土地上开店的,所以,这也就出现了,火锅店的老板多为厨师出身的场面,比如:九里三分的刘炜。

明天,餐见君要为您讲讲这家成都小火锅店的故事,其中不乏一些知识点,值得回味。

那次去成都,有朋友引荐一定要去当地一家火锅店看看,名为:九里三分。虽不是什么大店,但朋友屡次提到:他家的菜品,性价比极高,生意好,很有特点。

傍晚抵达,直奔“九里三分”,位置就在居民区左近,门脸足够大。

还不到早晨六点,店里曾经陆续末尾上客,








厨师转行做老板

早些年,有本事的厨师会去承包食堂,那样赚的会多一些,近些年,厨师渐渐末尾本人开店做起了老板,由于具有专业技艺,所以成功的比比皆是。

成都的刘炜便是如此。

别看年龄不大,进入这行也有一二十年了,身为90后,他的思想要灵敏许多。这么多年折腾上去,刘炜的感受是:当老板,光有技术是不够的。







△ 九里三分创始人 刘炜

2009年时,刘炜本人开了鱼庄做了老板,生意好时一天能卖六、七百斤鱼,但这样的好日子也没挺过两年。由于店娩贡允许转让,眼看着鱼庄每月都在赔本,最后,刘炜赔光了之前赚的钱。

作为厨师出身,刘炜找出缘由,发现成绩出在了底料上。

于是,2016年5月,他专门去学习了底料的炒制。

马上,他又开了火锅店,想验证下本人先前的错误。

短短两年,在这个火锅扎堆的城市,刘炜的火锅店曾经开到了16家,并且家家火爆,其中的感悟与心得,值得每一位火锅人细心揣摩。

取名很关键

大家都知道,任何门店,店名很关键,这关乎到顾客对你的第一印象,也是顾客对你最便捷的认知方式。

为了给本人的火锅店取个好名字,刘炜专门请了当地大学的一个教授来帮忙。

教授一出手,果珍贡是虚的,直接来了个文绉绉的名儿:“九里三分”,教授说:老成都,穿城九里三,围城四十八 ,这个词儿结合了当地的哩语典故,讲的是成都邻里之间的亲密繁华,取此名也希望火锅店红红火火。








教授取的,自然优秀,刘炜想都没想的采用了。

后来,让顾客产生疑惑最多的也是这个名字,刘炜说:“店名太文明了,会让品牌与产品产生疏离感。辨认度底,产品与装修都不能很好的挂钩。”

没办法,当初没了解就匆忙的用了这个名字,只能前期想办法处理。

在成都,许多品牌都爱用“九里”这个词做品牌名,为了区分,刘炜曾经用过改文明的办法:做情怀火锅。

Slogan直接改成:离家最近的好火锅。前期发现:情怀没法定位,不落地,也不好抓人心。

2018年,刘炜又做了改动,这次他决议不得人心,做好产品,人均57元,只做大众能承受的店。

刘炜把店定位为大众店,他说:“我们店摆盘普通,做太精巧,大众不会承受,也抓不住高端客户的心,由于富翁没标准啊,所以还是老实做大众的火锅店。”








这样的揣摩与改动,让其中一家位置比较差的连锁店,从停业营业额3000,一下子飙升到如昔日营业额两万的好成绩。也成为了区域最牛的店。

刘炜说:做火锅店,老板能够不是什么都懂,但是要学会去讨教懂的人,然后本人去揣摩,再讨教,再揣摩,渐渐也就懂了。

专业的人做专业的事

由于厨师出身,前期刘炜会比较关注产品的研发,之后看法到老板的定位,他便决议再不参与技术,刘炜说:“这是厨师长该关心的事。”

“一个老板不能只思索技术,这会让品牌运营有局限性,除了产品,老板还要学习营销,学习管理,学标准化。” 这是刘炜做老板后最大的感受。

到明天为止,刘炜都坚信:专业的事儿一定要专业的人去做。

餐饮圈有个不成文的现象:少数餐饮人入行早,学历低,专业技艺不片面。

刘炜也是如此,初中毕业,文明低,要学习的东西还有许多许多,但是他以为:并不能因此而急于求成,要渐渐揣摩,渐渐改造。要学会请懂的人来做。

在用人上,刘炜也曾发现成绩:比如公司前端老龄化,后端年轻人居多,特别是挖来的人,常常会有与前端对接不上的状况。

刘炜以为:前端更习气形式,不好转化,所以走起来很难。前端成绩后端处理,后端成绩前端处理,两端都为了效劳一个中心,这就好办多了。

互联网营销不如地推

店开起来了,作为老板,最关注的恐怕就是营销成绩,在互联网统治的明天,传播率能瞬间爆了一个店,简直一切餐饮人都曾在互联网的协助下,轻松成网红。

刘炜曾花了几十万做网络推行,但是失掉的效果却不怎样,反而是传统的发传单、社区推行效果要好很多。

他以为:做互联网推销前,也要搞清楚本人店的本质,本来就不具有网红气质,一定就不能把本人往网红上打造啊。

有时分红绩不是都出在协作公司身上,本人思绪有成绩,还是会事半功倍。

去年,他们也曾寻觅策划公司做火锅店的全体VI,一下就花了78万,但是等到门头装出来了,总觉得那里不对劲,觉得与想象中的不一样。

刘炜说:“并不是营销策划公司做的不好,而是许多营销策划案也要依据店里的实践状况,许多营销策划公司的案子是不落地的,所以在前期的执行中就会出现不婚配,难嫁接的结果。”

精 确量化才敢低价

除了吃过的亏,刘炜也摸到一条适宜本人的路,比如:用菜品的高性价比锁住顾客。

在九里三分火锅单的菜单上,你会发现最贵的菜也不超过20元。

那道霸王牛肉一上桌,层层牛肉铺满了一个大圆盘,单从视觉角度,曾经觉得很划算了。

这样高性价比的菜品,恐怕也是刘炜这16家店生意火爆的缘由所在吧。

这样做不赔本吗?

刘炜笑笑:“由于我把后厨全部标准化了,这价钱都是量化后才敢定的,准确量化才敢低价呀。 我要求后厨必须执行。我们店毛利控制在55-57之间,净利润是18,做的好能到20,但就这个范围,不能超也不能低,超了阐明菜品一定打折扣,时间久了消费者不乐意,低了就要赔钱,假设每月不达标,后厨和财务都要罚款。”

刘炜让后厨把每份菜都准确到克,出品严厉把关,通常是行业内常用的标准“荤三素四”,当然,详细的菜量还要依据当地的市场调查来决议。

本文来源:火锅餐见,由餐饮界(微信ID:canyinj)整编报道,转载请注明来源!
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