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所属分类: 站务管理 课程案例

人均不到50,下沉三四线,东山再起的牛杂火锅能火吗?

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梦想镌刻时光光x 发表于 2021-4-25 20:09:13 | 显示全部楼层 |阅读模式





牛杂火锅由来已久,往年,随着疫情带来的“消费升级”,以及餐饮的下沉市场之势,红油锅底,口味侧重的川渝“牛杂火锅”迅速扩张。

据企查查数据显示,从2019年新增的300多家,到往年新增了500多家,牛杂火锅这阵风已悄然刮起。

它有哪些新的趋向特点?作为老品类它会焕收回重生机吗?




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文 | 宋少侠






30余年餐饮老炮,重新瞄准牛杂火锅

“火锅起动!”

伴随着微信上这句平淡但却振聋发聩的宣言,有着30余年餐饮阅历的小赖毛和他的“色牛火锅”再次起航。

依然在一头牛上做文章,主打菜品为各式牛杂。

餐见君去试吃了一次,它选址在社区门口,两层门店,约300平的面积,牛肚、牛黄喉、牛筋、牛骨髓等各式菜品卤好之后,放在点餐区明档柜台里。

按照不同等级论斤卖,分为48元、58元、68元、78元、98元,五个档位,客单价在40-50元之间。




“在每个价位内菜品可以随意拼,相对让你们完成毛肚自在。”餐见君抵达的时分是半夜,店内一楼坐了一半主人,吃的如火如荼。

锅底不断沸腾,小赖毛也打开了话匣子。“色牛火锅是我14年开的,也曾红极一时,阅历了起坎坷伏,我真实放不下它。”

带着心中对餐饮的热爱,这次重做,除了在菜品呈现上更直观、在点餐方式更接地气外,选址也愈加下沉,第一家店定在了漯河这个三、四线城市。

“一方面我的冷库在这里,可以当天鲜货现供,更好的做产品,另一方面这儿的人工、租金成本更低。”

折合上去,在漯河开三家店,相当于在郑州开一家店的费用。

虽然如今试营业才没多久,但已觉得出生意不错,早晨都能坐满,再好点还能接待2轮。

“还有顾客曾经延续来吃一星期,并且要预定接上去半个月的包间,”小赖毛置信之后加上集中营销的火力,效果会更好。




牛杂火锅呈冒头之势

各地门店接连不断,跟风而起

小赖毛的“色牛火锅”只是牛杂火锅市场的一个小小的缩影。

往年停工以来,郑州就新开了多家牛杂火锅,翻看大众点评,各地此类新店如雨后春笋不断涌现。

其中,已有几家有“冒尖”之势。比如成都的袁百万牛杂火锅厂牌,瞄准年轻人。

不止门店设计炫酷,且以启封条、外型共同的牛杂拼盘等方式,打培育餐仪式感,成为人气排队王。







“张麻哥牛杂火锅食堂”由巴蜀明星张麻子创立,分店已开往全国;“蒋校长牛杂火锅”则主攻下沉市场,成为后起之秀。

其真实川渝地域,牛杂火锅由来已久,它是个老品类,不断占据了不小的份额。

但大部分都是社区店,之前的供应链也不完善,使得这一品类标准化程度比较差,没有头部品牌跑出来。

“之前,我们也有打算过做专门的牛杂品牌,”朱光玉火锅馆结合创始人李扬说,“但思索再三,还是选择把牛杂作为主打菜。”

一是川渝牛杂并不是新品类,它不像鸭血、卤味火锅一样,单点突出,能很快开拓新赛道。

其次,广式牛杂煲也火了很久,它精致养生,人均客单价为40-50元左右,比牛杂火锅更有竞争力。

怎样让顾客清楚二者的区别,还需求思索重新教育市场的成绩。

再者,从客单价来说,牛杂菜品拼盘价钱普通在88-98元,很容易拉高客单价,提高顾客选择门槛

最后,它的特征难以保持,“你说你是牛杂火锅,但许多普通火锅店,它上一道牛杂拼盘,很容易就把这个特征给打破了。”

这几点,既是李扬等人没有选择这一品类的缘由,也是它不断以来的痛点。

那为什么它在往年似有冒头之势呢?纵观当下牛杂火锅市场,餐见君发现,入局者其实对这个品类曾经做了一些晋级迭代。




价钱亲民、选址下沉、融合创新

牛杂火锅品类晋级

√分价钱区间“拼”着卖,降低选择门槛

川渝牛杂火锅最末尾就是论斤售卖,以牛杂拼盘方式,不过普通都是固定拼盘,顾客不能拼着点。

如今,各式各样的牛杂产品在柜台一字摆开,密码标价,不止可按斤、论两售卖,还能像“色牛火锅”一样,分为几种价钱档位,“拼”着卖。




这种“量贩式”点餐方式,顾客自主选择价钱区间,在这个区间里点几样“拼在一同”,能吃多少点多少,有效降低了他们的选择门槛

疫情以来,消费者普遍注重性价比,牛杂火锅如今40-50元起的客单价,却可以让顾客“完成毛肚自在”,吃的满足又实惠。

√选址三、四线城市,侧重下沉市场

“下沉市场”是这两年餐饮的一个趋向,火锅中大牌海底捞早就末尾攻入三四线城市。

往年许多牛杂火锅新品牌,门店选址避开了一、二线城市,由于那里火锅市场曾经饱和,且开店成本太高,关于老板来讲,担负太重。

经餐见君讯问北京、广州等地的火锅店老板得知,一线城市的牛杂火锅趋向确实尚不清楚。







餐见君在问及色牛火锅的扩店方案时,小赖毛表示:“将围绕漯河周边城市,不会随便再回到郑州。”

如今牛杂火锅的后起之秀“蒋校长”,也主打三、四线市场,经过直营和加盟两套形式,希冀在三、四线地市迅速打开市场。

同时,牛杂相较牛肉而言,愈加的亲民化战争价化,是一款可以表现市井作风的官方美食,契合下沉市场中消费者的心思预期。

√与卤味、串串等融合创新,自我打破

比如,“半城外”、“青牛记”就借着“卤味”的西风,强调本人是卤味牛杂火锅;

屏山的“张记鲜货牛杂火锅”,则用“鲜货”强调本人的牛杂食材新颖;同时,市面上还有许多“串串牛杂火锅”,“牛杂煲火锅”等。




越来越多的牛杂火锅末尾自创、融合其它品类特点,力图跳出“平平无奇”的刻板印象,展现本人的特征。

最后

不论是踩在了“下沉市场”的风口,还是自我融合创新,牛杂火锅确实迎来了新的开展机遇。

但在这些一定背后,餐见君以为牛杂火锅品类依然面临着供应链的痛点成绩。

如牛肉、羊肉火锅一样,牛杂火锅属于“有料锅底”。(点击蓝字查看更多)

而且它们都以“当日现卤现供”强调食材的新颖,这些很考验产品质量,背后必需要有波动的供应链。

像色牛火锅的毛肚、鸭掌等,就选用了火食鲜实力品牌作为食材供应的保障,且创始人本人对产品不断有着高标准要求。

想要品类大迸发且有长胜之势,牛杂火锅同品类之间的差异性、供应链保障、品牌创新度等各方面,依然任重而道远。

你看好牛杂火锅吗?敬请留言、转发互动。
好好学习否故 发表于 2021-4-25 20:10:07 | 显示全部楼层
只能卖冬天
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暮成雪lyt 发表于 2021-4-25 20:11:05 | 显示全部楼层
都是冻货吧
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123459027 发表于 2021-4-25 20:11:54 | 显示全部楼层
这价钱必火
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也偶尔哟摩尔诮 发表于 2021-4-25 20:12:25 | 显示全部楼层
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123458446 发表于 2021-4-25 20:12:56 | 显示全部楼层
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我的橙诺纫 发表于 2021-4-25 20:13:56 | 显示全部楼层
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123459893 发表于 2021-4-25 20:14:50 | 显示全部楼层
冻货火锅
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