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餐厅点菜与推销技艺(1)

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何幕之之rl 发表于 2021-6-20 14:12:55 | 显示全部楼层 |阅读模式
餐厅点菜与推销技艺
? 餐厅的类型
? 点菜的技艺
? 推销技艺


餐厅的类型
依据菜式,餐厅分为中餐厅和中餐厅
中餐厅
涉外酒店均设有中餐厅,除供应酒店主人食用中国餐外,还是当地市民作为交际应付、喜庆宴会、经济小酌、家庭聚餐场地。中餐厅提供的食品都是中式,如粤菜、川菜、鲁菜、扬州菜等,主人喜欢什么口味,可以到餐厅去消费
中餐厅
涉外三星级以上酒店必须设有中餐厅,往常以供应正式中餐为主,也可把中餐作为自助餐的同时可以俯瞰城市面貌。旋转餐厅少数以自助餐方式营运。效劳员为主人提供效劳时。也可依据主人要求,为主人引见该城市旅游景点
点菜技艺
为宾客点菜是效劳员一项重要效劳任务,它包含着灵敏巧妙的言语技巧、推销技巧和丰厚的业务知识与技艺,是效劳员程度的一个反映,并且还直接影响到餐厅运营支出、利润及主人对餐厅的评价
按上菜顺序点菜来确定菜的种类、类型


普通上菜顺序如下:
凉菜——特征菜——汤——热荤——煲品(扒品)——青菜——鱼——主食
留意以下几个方面搭配:
冷热菜搭配:有凉菜,有热菜
烹调办法搭配:有炒的,还有煮、扒、炖、烧、煲、扣、蒸等办法烹制的菜
颜色搭配:红、黄、绿、白等颜色搭配
外形搭配:片、条、粒、丝、茸等外形搭配
滋味搭配:咸、甜、酸、辣等滋味搭配
荤与素搭配:有荤菜,有素菜
按就餐人数确定点菜的重量:
1—2人:可点2—3道菜,1个汤,例盘
3—4人:可点4~5道菜,1个汤,例盘
5—7人:可点6—7道菜,1个汤,中盘
8~9人:可点7—8道菜,1个汤,中盘
10—12人:可点8~9道菜,1个汤,大盘
以上是在普通状况下依据人数所定菜肴数量,但要留意尊重宾客志愿和实践状况定菜量。另外,一些特殊、整只菜肴因其重量而应有不同分配定量。如:
乳鸽的定量:
3~5人:1只
6—8人:2只
9一12人:3只
鸡的定量:
4—6人:半只
8~12人:1只
其他:
一些高档菜肴因重量较小,故可每位食客享用1-2只,如日本金带子、鲜鲍、鲜带子:另日本多春鱼可一人一条;原盅炖品可每位一盅
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