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所属分类: 站务管理 课程案例

探店 | 位置不好仍客流爆满,这家火锅店做了4个“失常规”

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以神的名义屑 发表于 2021-6-25 10:39:01 | 显示全部楼层 |阅读模式


周末闲逛,拐入郑州某商场前面的一条小巷,一条街的餐饮生意颇显惨淡,但有一家火锅店却客流爆满。

门头也不大,心生猎奇就上网查了查,2019年停业的,居然在“郑州特征菜口味榜”排名第三,前不久还开了分店。

为什么位置这么偏,客流却爆满,并熬过疫情期,快速开了分店?

带着这些疑问,餐见君和朋友团购了两人套餐券,决议进店体验一番。

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文 | 田果




它处于典型的“二级商圈”,分上下两层,一楼只要3张4人桌,二楼有7张4人桌,1张6人桌,目测可运用面积仅80来平,顾客以小姐姐居多。

一餐上去,果真被迅速圈粉儿,朋友表示下次还要来,只因这家店做了4个博好感的“失常规”。




白色方块为云晓仙腊味汤煲门店




二楼就餐状况






一眼被冷艳,细节处处传递“家的气息”

走进店内,满满温顺洁净的气息,木质桌椅和装潢,加上绿植、摆件、器皿的陪衬,果真应验了墙上的那句slogan:一个安心吃饭的中央

相比大众火锅店,这儿更像是回到了本人家,小而精,简直感受不到商业气息。



餐见君一眼被桌上的锅具所吸引,晶莹剔透的锅体,真材实料一览无遗,十分精致,拍照也很加分。网上一搜,它叫康宁晶体锅,相比普通锅具,加热速度更快。





普通火锅店用的都是自然气、电磁炉、炭火等加热,这家店则选用气灶,有粉色、白色,店员说,如今已是第5代版本,相比之前,更安全、美观、加热波动。

就连容易被无视的餐具和汤勺,也被做成“精致、质量、日式”的觉得,正契合了当下小姐姐们的消费心思需求。




在进门收银处,看得见的高温蒸碗筷


就餐进程中,有幸结识了老板娘王云,我问,为什么要开这样一家店?

她答,如往年轻人任务压力大,难得有个抓紧吃饭的中央,在初级和治愈两者之间,寻觅平衡点,就是我开店的理念。

闲谈中,她不好意思地说,本人是个不专业的餐饮人,但一切细节都是围绕顾客体验而设计的。




另辟蹊径,对老品类做“微创新”

第二点“失常规”的是,这家店主营腊排骨火锅,该品类在郑州地域并不多见。手机上搜索,竟不足5个品牌。

腊排骨火锅,本来是云南地域的特征美食,但这家店不是照搬照抄,而从汤底和主食材上都做了微创新。

在大众点评上,商家新颖事一栏引见如下:云南腊排骨以盐腌渍风干,以咸香为主,而重庆腊排骨以盐和香料腌渍,较短的风干时间后,以松柏枝熏制而成,腊味保存时间长,且肉质多汁,并赋予食材共同的松柏熏味,所以,他们采用了重庆腊排骨。




汤底则采用大骨头熬制,相比云南口味,更油腻、养生。“先喝汤,再吃肉”,也已成为消费者的标准吃法。

一是‘安康、养生’是餐饮开展趋向,所以选品就看中了这点;二是火锅赛道太拥堵,只能另辟蹊径;三是腊排骨品类还未出现有影响力的品牌,相对来说,更有开展时机。”

除了腊味排骨,锅里的配料,甜玉米、洪湖粉藕、胡萝卜也是一绝,软烂入味,丝毫不敷衍。

值得一提的是,青椒酱料也是腊味汤煲的点睛之笔,稍微削弱了腊味,辣而不燥,构成味觉记忆点。




虽说腊排骨是小众赛道,但它是个传统食材,并经过了市场验证,微创新后,适用人群普遍,除了小姐姐,餐见君看到很多父母带孩子的家庭来这里聚餐。




套餐点单95%以上,产品搭配无雷点

说完了锅底,再聊聊它的菜品是如何失常规的,这也是最吸引餐见君的一点!

套餐搭配给人超值感

在平台上,它共提供3种套餐,159元2人餐、218元3~4人餐、298元3~4人豪华套餐。

拿2人餐举例,外面包含小份腊排骨汤煲、澳洲M4级牡蛎肉、荆州鱼糕、生菜、素面、蘸料、八宝茶。

先喝汤,再吃肉,吃腻了喝杯茶水,后涮菜,最后下面!吃完上去最大的感受是:款款都有共同亮点,没有一个菜是糜费的,吃得很饱很舒适,性价比十分高





图片来源自大众点评,3~4人套餐


联想到有时分不喜欢火锅店的团购,是由于套餐中总有那么几道不喜欢吃的菜品,老板娘泄漏他们套餐点单高达95%以上,是顾客的第一选择。

“这顿火锅中,先吃什么,后吃什么,套餐的菜品搭配都是重复调试来的,我本身就是个资深吃货,喜欢全国各地跑着找好食材,所以产品的更新换代十分快。”

产品标准化,3分钟出餐

餐见君留意到,从点单到上菜,不超过3分钟。王云说,由于之前有做中餐的阅历,后厨食材一末尾就完成了标准化,全部执行严厉的量化标准。

套餐点单率高,有好有坏,虽最大程度降低了后厨食材损耗,但这也意味这顾客缺乏时机品味到其它菜品,招致菜单上的很多菜品都变成了“无名小卒”。

所以,每张桌上,都能看到不同菜品的推介牌,十分醒目。




菜单上,也有很多小众的特征菜品,如手打海鲜丸系列、豌豆尖、花生芽、板栗南瓜、M6级牛小排等。评论区,也有很多顾客和餐见君有异样感受:菜品冷艳、道道都用心、没有不爱吃的......





除了特征涮菜,也有餐前特征小食、自制饮品等





微信上3000铁粉儿,保证客流波动

从大众点评、美团、小红书上,能看出来这家店的忠实粉丝颇多,这也得益于老板娘的粉丝维护,“去年我简直都在店里,招呼生意的时分加了不少顾客微信,一年上去,也有将近3000人了,每周来4、5次的大有人在。”

她也会常常和粉丝互动,问一些对门店的改良建议,素日聊聊天,像是朋友一样相处。

同时,也十分注重顾客反应,“发现一条差评,我都会严肃处理,为什么形成不好的体验,怎样处理,都要落实下去。”

相比大少数火锅店,王云说他们的营销投入可以疏忽不计,本身顾客群体偏年轻,大多很热衷于大众点评和小红书这些平台,因此都会自发上传用餐体验,成为收费广告

用餐完毕,在收银台才发现有个会员充值台卡,就餐时期,店员没有任何推介,自动充值的顾客照旧不少。







粉丝裂变传播有多可怕?在餐见君身上就失掉验证,用餐回去后,立马给同事、朋友安利了这家私房小馆。

餐评

从这家小店的火爆中,餐见君也悟出几点运营之道,以供大家参考:

1、在大少数人的认知中,选赛道就是选蛋糕,蛋糕越大,分的越多,但如今,反而是切入的赛道越细,做的越透,做成的时机才越大

2、开店前,一定要明晰本人的客户画像,场景、产品都围绕客户画像的标签和特性展开,这样才如变身一把利刃,在火锅大军突出重围。

3、火锅品类在不断迭代,一切的微创新都离不开普遍的受众基础,在选品的时分,避免凭空臆想,还是以消费需求为主导。

—END—
桂严醚 发表于 2021-6-25 10:39:40 | 显示全部楼层
我疑心这个是推行锅具和燃气炉的
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要的某少要kv 发表于 2021-6-25 10:40:25 | 显示全部楼层
探店 | 位置不好仍客流爆满,这家火锅店做了4个“失常规”
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123458446 发表于 2021-6-25 10:41:14 | 显示全部楼层
一眼被冷艳,细节处处传递“家的气息”,位置不好仍客流爆满,这家火锅店做了4个“失常规”
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穿越时空273 发表于 2021-6-25 10:42:08 | 显示全部楼层
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乎绝真重 发表于 2021-6-25 10:42:56 | 显示全部楼层
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123459072 发表于 2021-6-25 10:43:48 | 显示全部楼层
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123458275 发表于 2021-6-25 10:44:47 | 显示全部楼层
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123460257 发表于 2021-6-25 10:45:47 | 显示全部楼层
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一只守山犬 发表于 2021-6-25 10:46:25 | 显示全部楼层
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